Homemade Paneer : స్వచ్ఛమైన పాలతో చేసిన పనీర్ ఆరోగ్యానికి ఎంతో మేలు చేస్తుంది. ఇందులో ప్రోటీన్లు పుష్కలంగా ఉంటాయి. ఆరోగ్య నిపుణుల ప్రకారం, ప్రతి 100 గ్రాముల పనీర్లో సుమారు 18 గ్రాముల ప్రోటీన్ లభిస్తుంది. అయితే, మార్కెట్లో కల్తీ పనీర్ విక్రయాలు ఎక్కువవడంతో, చాలా మంది ఇప్పుడు పనీర్ను ఇంట్లోనే తయారు చేసుకోవడానికి మొగ్గు చూపుతున్నారు. కానీ, ఇంట్లో పనీర్ చేసినప్పుడు అది మార్కెట్లో దొరికేలా మెత్తగా రాకుండా, గట్టిగా లేదా రబ్బరులా మారుతుంటుంది. అసలు పనీర్ ఎందుకు గట్టిపడుతుంది? ఇంట్లోనే దూది లాంటి మెత్తటి పనీర్ ఎలా తయారు చేయాలో ఇప్పుడు చూద్దాం.
పనీర్ గట్టిపడటానికి ప్రధాన కారణాలు
నిజానికి పనీర్ రబ్బరులా గట్టిగా మారడానికి రెండు ప్రధాన కారణాలు ఉన్నాయి. మొదటిది, పాలు విరిగిన తర్వాత కూడా వాటిని ఎక్కువ సేపు వేడి చేయడం. రెండోది, పనీర్లోని నీరు పోవాలనే ఉద్దేశంతో దానిపై ఎక్కువ సమయం పాటు అధిక బరువును నొక్కి ఉంచడం. ఇలా గంటల తరబడి భారీ బరువుల కింద నొక్కడం వల్ల పనీర్లోని తేమ అంతా పూర్తిగా ఆవిరైపోయి, అది తన మృదుత్వాన్ని కోల్పోతుంది.
పాలు విరిచేటప్పుడు తీసుకోవాల్సిన జాగ్రత్తలు
ఇంట్లో పనీర్ తయారు చేసేటప్పుడు నిమ్మరసం లేదా వెనిగర్ను ఒకేసారి వేడి పాలలో పోయకూడదు. అన్నింటినీ ఒకేసారి కలపకుండా, ఒక్కో చెంచా చొప్పున వేస్తూ నెమ్మదిగా కలుపుతుండాలి. పాల నుండి పనీర్ వేరుపడి, మిగిలిన ద్రవం (మజ్జిగ) లేత ఆకుపచ్చ రంగులోకి మారిన వెంటనే నిమ్మరసం లేదా వెనిగర్ కలపడం ఆపేయాలి. ఆ రంగు వచ్చిందంటే ప్రోటీన్ పూర్తిగా వేరుపడి పనీర్ సిద్ధమైందని అర్థం.
పొయ్యి మంటను వెంటనే ఆర్పేయండి
మనలో చాలా మంది పాలు విరిగిన తర్వాత కూడా ఎక్కువ సేపు మరిగిస్తూనే ఉంటారు. దీనివల్ల పనీర్ గట్టిగా మారుతుంది. పాలు పూర్తిగా విరిగి, పచ్చటి నీరు స్పష్టంగా కనిపించిన వెంటనే పొయ్యి మంటను ఆపివేయాలి. ఇది పనీర్ యొక్క సాఫ్ట్ ఆకృతిని కాపాడుకోవడానికి ఎంతగానో సహాయపడుతుంది.
చల్లటి నీటి ట్రిక్
పాలు విరిగిన తర్వాత ఆ మిశ్రమాన్ని వడకట్టి, వెంటనే ఒక 15 నుండి 30 సెకన్ల పాటు దానిపై చల్లటి నీటిని పోయాలి. ఇలా చేయడం వల్ల వేడి తగ్గి, పనీర్ మరింత ఉడకకుండా ఆగిపోతుంది. ఫలితంగా పనీర్ చాలా మెత్తగా ఉంటుంది. అంతేకాకుండా, మనం వాడిన నిమ్మరసం లేదా వెనిగర్ యొక్క పులుపు, ఆ వాసన కూడా పనీర్కు పట్టకుండా పూర్తిగా తొలగిపోతాయి.
మరీ ఎక్కువ సేపు ఒత్తవద్దు
మీరు ఇంట్లో పనీర్ బుర్జీ, కర్రీ లేదా సలాడ్లు చేసుకోవడానికి వీలుగా పనీర్ ఆకృతి రావాలంటే.. వడకట్టిన పనీర్పై కేవలం 30 నుండి 40 నిమిషాల పాటు మాత్రమే బరువు ఉంచాలి. ఈ సమయం పనీర్లోని అదనపు తేమ పోయి, సరైన షేప్ రావడానికి సరిపోతుంది. అంతకంటే ఎక్కువ సేపు ఒత్తితే మాత్రం పనీర్ పొడిబారి గట్టిగా మారుతుంది.
FSSAI సూచిస్తున్న పరిశుభ్రత, నాణ్యత చిట్కాలు
భారత ఆహార భద్రత, ప్రమాణాల ప్రాధికార సంస్థ (FSSAI) ప్రకారం పనీర్ తయారీలో క్రింది జాగ్రత్తలు తప్పనిసరిగా పాటించాలి.. ఎల్లప్పుడూ నమ్మకమైన విక్రేతల నుండి మంచి నాణ్యత గల, పాశ్చరైజ్డ్ లేదా పూర్తి కొవ్వు (Full Cream) ఉన్న పాలను మాత్రమే ఎంచుకోవాలి. హానికరమైన బ్యాక్టీరియా నశించేందుకు పనీర్ చేసే ముందు పచ్చి పాలను బాగా మరిగించాలి. వంట చేసే ముందు చేతులను శుభ్రంగా కడుక్కోవాలి. పనీర్ వడకట్టడానికి వాడే చీజ్క్లాత్ (పల్చటి గుడ్డ)ను తిరిగి ఉపయోగించేటప్పుడు, దానిని వేడి నీటిలో ఉడకబెట్టి బాగా ఆరబెట్టాలి.
పనీర్ తయారీకి వాడే బరువైన పాత్రలను లేదా ఉపరితలాలను ముందుగా గోరువెచ్చని నీటితో క్లీన్ చేయాలి. పనీర్ తెల్లగా రావడం కోసం ఎలాంటి కృత్రిమ రసాయనాలు లేదా ప్రిజర్వేటివ్లను వాడకూడదు. పాలు, నిమ్మరసం, వెనిగర్ లేదా పెరుగు వంటి సహజ సిద్ధమైన పదార్థాలనే ఉపయోగించాలి.