Food Facts : మనం ఇంట్లో పప్పు వండేటప్పుడు నీరు మరిగిన వెంటనే పైన తెల్లగా లేదా లేత పసుపు రంగులో దట్టమైన నురుగు తేలడం తరచుగా చూస్తుంటాం. చాలామంది దీనిని పప్పులోని మురికి లేదా రసాయనాలు అనుకుని గరిటెతో వెంటనే తీసి పారేస్తుంటారు. అయితే, ఈ నురుగు అసలు ఎందుకు వస్తుంది, ఇది నిజంగా శరీరానికి హానికరమా , దీనిని తీసేయాల్సిన అవసరం ఉందా లేదా అనే విషయాలపై స్పష్టమైన అవగాహన ఉండటం చాలా అవసరం.
నురుగు ఏర్పడటానికి ప్రధాన కారణాలు
పప్పుధాన్యాలలో సహజంగా ప్రోటీన్లు, పిండిపదార్థాలు , సాపోనిన్లు అనే వృక్ష సంబంధిత సమ్మేళనాలు పుష్కలంగా ఉంటాయి. వంట చేసే సమయంలో నీరు బాగా మరిగినప్పుడు, ఈ పోషకాలన్నీ నీటిలోకి విడుదలవుతాయి. నీరు మరిగేటప్పుడు ఉత్పన్నమయ్యే వేడి వల్ల నీటి అడుగు భాగంలో గాలి బుడగలు తయారవుతాయి. ఈ సమయంలో పప్పులో ఉండే సాపోనిన్ అనే సహజ సమ్మేళనం సబ్బు లాంటి లక్షణాన్ని కలిగి ఉండి, ప్రోటీన్లతో కలిసి నీటి పైభాగానికి వచ్చే గాలి బుడగలు పగిలిపోకుండా బంధించి ఉంచుతుంది. అలా పగిలిపోకుండా ఆగిపోయిన బుడగలన్నీ పాత్ర పైభాగంలో ఒక పొరలా పేరుకుపోయి నురుగుగా మారుతాయి.
ఈ నురుగు పప్పు మురికిగా ఉందనడానికి సంకేతమా?
పప్పుపై కనిపించే నురుగు మురికికి సంకేతం అని అనుకోవడం ఒక పెద్ద పొరపాటు. నిల్వ ఉంచినప్పుడు పప్పులపై కొంత దుమ్ము పేరుకుపోవడం సహజం, అందుకే వండే ముందు పప్పును శుభ్రంగా కడగాలి. అయితే, అలా శుభ్రంగా కడిగిన తర్వాత వండేటప్పుడు వచ్చే నురుగు మాత్రం మురికి కానే కాదు. ఇది కేవలం పప్పులోని సహజ పోషకాలు , నీరు కలిసి రసాయన చర్య జరపడం వల్ల వచ్చే ఒక సాధారణ ప్రక్రియ. కాబట్టి పప్పు పాడైపోయిందని లేదా తినడానికి సురక్షితం కాదని కంగారు పడాల్సిన అవసరం ఎంతమాత్రమూ లేదు.
నురుగు ప్రమాదకరమా , దీనివల్ల హాని ఉందా?
ఈ నురుగు ఏ రకంగానూ శరీరానికి ప్రమాదకరం కాదు. పప్పులలో ఫైటేట్లు, టానిన్లు వంటి కొన్ని పోషక వ్యతిరేక సమ్మేళనాలు ఉన్నప్పటికీ, వేడికి ఉడకడం వల్ల వాటంతట అవే నశిస్తాయి. 2023లో ‘నేషనల్ లైబ్రరీ ఆఫ్ మెడిసిన్’ , ‘లెగ్యూమ్’ జర్నల్లలో ప్రచురితమైన అధ్యయనాల ప్రకారం వండటం , నానబెట్టడం వల్ల ఇలాంటి సమ్మేళనాలు గణనీయంగా తగ్గిపోతాయి. కాబట్టి ఈ నురుగును ఏమాత్రం విషపూరితమైనదిగా భావించాల్సిన పనిలేదు.
ప్రజలు ఈ నురుగును ఎందుకు తొలగిస్తారు?
నురుగును తీసివేయడం అనేది కేవలం వ్యక్తిగత అలవాటు , వంటకం చూడటానికి శుభ్రంగా కనిపించడం కోసం మాత్రమే చేస్తారు. నురుగును తీసివేస్తే వండే నీరు నిర్మలంగా, పప్పు స్పష్టంగా కనిపిస్తుంది. అయితే ఈ నురుగును తీసివేసినా లేదా పప్పులోనే కలిపేసినా దానిలోని పోషక విలువలపై ఎలాంటి ప్రతికూల ప్రభావం పడదు.
పప్పు బాగా ఉడకడానికి పాటించాల్సిన జాగ్రత్తలు
వండే ముందు పప్పును రెండు మూడు సార్లు శుభ్రమైన నీటితో కడగడం వల్ల దాని ఉపరితలంపై ఉన్న దుమ్ము పూర్తిగా తొలగిపోతుంది. అలాగే పప్పును వండే ముందు కాసేపు నానబెడితే త్వరగా ఉడకడమే కాకుండా జీర్ణం అవ్వడం తేలికవుతుంది. ప్రతి పప్పులోనూ ఒకే పరిమాణంలో నురుగు రాదు, అందులోని ప్రోటీన్ శాతం , ఉడికించే వేగాన్ని బట్టి నురుగు పరిమాణం మారుతుంటుంది. కాబట్టి నురుగును తీయడంపై కంటే తగినంత నీరు పోసి పప్పును మెత్తగా ఉడికించడంపైనే దృష్టి పెట్టడం మంచిది.