Kitchen Hacks : ఇంట్లో తయారుచేసుకునే స్వచ్ఛమైన పెరుగు ఆరోగ్యానికి ఎంతో మంచిది. ఇది మంచి రుచితో పాటు తాజాగా ఉంటుంది. పాలను బాగా మరిగించినప్పుడు పైన చిక్కటి మీగడ పొర ఏర్పడి, పెరుగు మరింత రుచిగా తయారవడానికి సహాయపడుతుంది. అయితే చాలామంది ఇళ్లలో పెరుగు తోడుకున్న తర్వాత దానిపై పలుచని నీటి పొర ఏర్పడటం మనం చూస్తుంటాము. నిపుణుల అభిప్రాయం ప్రకారం, ఈ నీరు మరేదో కాదు.. పాలు పులిసే ప్రక్రియలో సహజంగా ఏర్పడే ‘వే ప్రోటీన్’ (Whey Protein). ఇందులో ప్రోటీన్, కాల్షియం, విటమిన్ బి12 , ప్రోబయోటిక్స్ వంటి పోషకాలు పుష్కలంగా ఉంటాయి కాబట్టి ఈ నీరు ఆరోగ్యానికి ఎంతో మేలు చేస్తుంది.
పెరుగుపై నీరు చేరడం వెనుక ఉన్న సైన్స్
పాలలో పెరుగును తోడుగా కలిపినప్పుడు, అందులోని లాక్టోబాసిల్లస్ వంటి ప్రయోజనకరమైన బ్యాక్టీరియా పాలలో ఉండే లాక్టోజ్ను లాక్టిక్ ఆమ్లంగా మారుస్తుంది. ఈ ఆమ్లం పాలలోని ప్రోటీన్లు గడ్డకట్టేలా చేస్తుంది. ఈ ప్రక్రియలో పెరుగు యొక్క నిర్మాణం మరీ గట్టిగా లేదా అస్థిరంగా మారినప్పుడు, అది తనలో ఉన్న నీటిని బయటకు నెట్టేస్తుంది. దీనివల్లనే పెరుగుపై మజ్జిగ లాంటి నీటి పొర ఏర్పడుతుంది. ‘రీసెర్చ్గేట్’ అధ్యయనం ప్రకారం, ఈ విధానం పూర్తిగా పాల నాణ్యత, ఉష్ణోగ్రత , పులియబెట్టే సమయంపై ఆధారపడి ఉంటుంది. పెరుగును ఎక్కువ సమయం పాటు లేదా బాగా వేడిగా ఉన్న వాతావరణంలో ఉంచితే, అది మరింత ఆమ్లంగా మారి ఎక్కువ నీటిని విడుదల చేస్తుంది. అందుకే పెరుగు సరిగ్గా తోడుకున్న వెంటనే దానిని చల్లని ప్రదేశంలో లేదా ఫ్రిజ్లో నిల్వ ఉంచడం మంచిది.
చిక్కటి పెరుగు కోసం ఫుల్ క్రీమ్ పాలు
పెరుగు ఎంత చిక్కగా వస్తుందనేది మనం వాడే పాల నాణ్యతపై ఆధారపడి ఉంటుంది. పూర్తి కొవ్వు ఉన్న పాలలో (Full Cream Milk) ప్రోటీన్ నెట్వర్క్ బలంగా ఉంటుంది. దీనివల్ల పెరుగు ఎంతో చిక్కగా, గడ్డలా తయారవుతుంది. అలాకాకుండా మీగడ తీసేసిన పాలు లేదా టోన్డ్ పాలు వాడితే అందులో కొవ్వు శాతం తక్కువగా ఉండటం వల్ల తోడుకున్న తర్వాత పెరుగు నుండి నీరు ఎక్కువగా విడిపోయే అవకాశం ఉంటుంది.
తోడు సరైన మోతాదులో వాడటం
పెరుగు త్వరగా, గడ్డలా తోడుకోవాలనే ఆత్రుతతో చాలామంది ఎక్కువ మొత్తంలో తోడు వేస్తుంటారు. ఇలా అధికంగా పెరుగును కలపడం వల్ల పాలు ముందే విరిగిపోయి, మరీ పుల్లగా మారతాయి. దీనివల్ల పెరుగు నుండి నీరు విపరీతంగా విడుదలవుతుంది. అందుకే అర లీటరు (500 ml) గోరువెచ్చని పాలకు కేవలం పావు నుండి అర టీస్పూన్ తోడు వేస్తే సరిపోతుంది. ఈ సమతుల్యతను పాటించడం వల్ల పెరుగు రుచిగా, నీరు లేకుండా వస్తుంది.
వెచ్చని , స్థిరమైన ఉష్ణోగ్రతను నిర్వహించడం
పాలు పెరుగుగా మారడానికి 30°C నుండి 40°C మధ్య ఉష్ణోగ్రత చాలా అవసరం. వాతావరణం మరీ చల్లగా ఉంటే బ్యాక్టీరియా వృద్ధి చెందక పాలు సరిగ్గా తోడుకోవు. అదే వాతావరణం మరీ వేడిగా ఉన్నా లేదా ఎక్కువసేపు బయట వదిలేసినా అధికంగా పులిసిపోయి నీరు చేరిపోతుంది. శీతాకాలంలో లేదా చల్లని రోజుల్లో పాలు త్వరగా తోడుకోవడానికి, ఆ పాత్రను స్విచ్ ఆఫ్ చేసిన ఓవెన్లో లేదా మైక్రోవేవ్లో పెట్టవచ్చు, లేదా పాత్ర చుట్టూ ఒక మందపాటి గుడ్డను చుట్టి ఉంచడం వల్ల స్థిరమైన వేడి లభించి పెరుగు చక్కగా కుదురుకుంటుంది.
సరైన వేడి , జాగ్రత్తలు
పాలలో తోడు కలపడానికి పాలు మరీ వేడిగా లేదా చల్లగా ఉండకూడదు. సుమారు 35°C నుండి 40°C ల గోరువెచ్చని ఉష్ణోగ్రత సరైనది. సాంప్రదాయ పద్ధతిలో చెప్పాలంటే, పాలలో మన వేలు ముంచినప్పుడు ఆ వేడి చర్మానికి హాయిగా, సౌకర్యవంతంగా అనిపిస్తే అదే తోడు పెట్టడానికి సరైన సమయం. పాలలో తోడు కలిపి మూత పెట్టిన తర్వాత, ఆ పాత్రను పదే పదే కదిలించడం లేదా ఊపడం చేయకూడదు. అలా కదిలిస్తే పాలలోని ప్రోటీన్ల బంధం దెబ్బతిని, పెరుగు గట్టిగా అవ్వకుండా వదులుగా మారి నీరు నిలిచిపోతుంది.